martedì 1 settembre 2015

Come funziona? L'equilibrio acido base del sangue.

[aggiornato dopo la pubblicazione iniziale]

L'argomento non lo tratto da tempo ma (purtroppo) è sempre di attualità. La famigerata, leggendaria, insulsa "dieta alcalina". Una delle bufale mediche più diffuse che, probabilmente perché si ignorano i meccanismi di base della fisiologia umana, si diffonde indisturbata, anche (ahimé) per bocca di medici, professionisti e persone che dovrebbero aver sfogliato qualcosa in più dell'enciclopedia medica.
La "dieta alcalina" sarebbe un regime alimentare secondo il quale, alimentandosi di ben precisi "alimenti alcalini" si otterrebbero ingenti benefici per la salute e addirittura nella cura di malattie gravi come il cancro.
Tutto questo perché questi alimenti sarebbero capaci di "alcalinizzare" l'organismo (poi esistono varie versioni, l'alcalinizzazione riguarderebbe talvolta il sangue, altre le cellule, altre la "matrice extracellulare" e così via, secondo l'ipotesi, una diversa dall'altra, di chi la diffonde). C'è un solo "piccolo" problema: non è possibile alcalinizzare (o acidificare) il nostro sangue senza incorrere in disturbi anche gravi e persino letali e per questo parlare di "alcalinizzazione dell'organismo" come se fosse una panacea, equivale a parlare di rapimenti alieni: una bufala.

Se esistesse una dieta capace di alcalinizzare il nostro corpo, sarebbe fortemente tossica. Sarà un caso (ma anche no) ma la persona che, tramite un libro, ha diffuso al grande pubblico questa leggenda, è un falso medico finito in carcere con 18 capi d'accusa, tra i quali la truffa, non prima di essersi fatto riempire il portafogli da tante persone illuse di aver trovato la soluzione per i loro acciacchi.

Purtroppo l'argomento non è (per chi è profano) di immediata comprensione. Proviamo allora a conoscerlo meglio nella sua parte più importante. L'equilibrio tra alcalosi ed acidità del nostro organismo è mantenuto (sempre, costantemente, di continuo...) da una serie complessa di sistemi, se riusciamo a capire questi meccanismi riusciremo non solo a conoscere un incredibile e complicato insieme di eventi che ci consentono di vivere ma (per chi non lo conosce) il motivo per cui bufale come la "dieta alcalina", le "acque alcaline", gli "integratori alcalini" ed altre amenità simili, sono semplici prodotti commerciali truffaldini che vendono perché non tutti conoscono come funziona il corpo umano.
Questo articolo servirà anche ai medici ed ai professionisti della salute che, per malafede o semplice ignoranza, hanno saltato l'esame di fisiologia medica diventando purtroppo diffusori di bufale, un ripassino non fa mai male.

Tutto sarà spiegato da Giuliano Parpaglioni, biologo nutrizionista.
Nessuna paura se alcuni passi possono sembrare (lo sono?) più complessi, leggete con calma, chiedete pure. Capire è molto meglio che credere.
Un grazie a Giuliano e buona lettura.

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L’idrogeno è l’elemento più diffuso in natura derivando direttamente dai processi seguenti al famoso Big Bang, dal quale ha avuto origine il nostro universo. Nei sistemi biologici, l’idrogeno è presente principalmente in forma legata al carbonio (legami C-H), all’ossigeno (legami O-H) e all’azoto (legami N-H) che, nel loro insieme, formano i gruppi funzionali costituenti i metaboliti ai quali sono deputate le funzioni vitali.
A seconda della forza con cui l’idrogeno è legato agli altri atomi, è possibile che esso si dissoci (ovvero passi dalla forma legata a quella disciolta) e si presenti sotto forma di ione con una carica elettrica positiva (ciò avviene maggiormente nelle soluzioni acquose, in quanto nei sistemi non acquosi non è possibile trovare lo ione idrogeno disciolto). L’idrogeno, privo del suo elettrone, viene anche indicato molto semplicemente come protone (sebbene indicare lo ione idrogeno come protone sia un vezzo tipico dei chimici organici) o idronio.
Lo ione idrogeno — o protone o idronio — prende parte a moltissime reazioni chimiche e la sua concentrazione (ovvero il contenuto di ioni idrogeno per unità di volume della soluzione) può cambiare l’esito di una reazione in maniera determinante. I valori numerici della concentrazione di ioni idrogeno sono estremamente piccoli. Per questo motivo i chimici hanno introdotto una scala di valori di natura logaritmica indicata come pH in modo da poter maneggiare numeri che rientrino nell’ordine delle decine invece che in un ordine che va dai centesimi ai microcentesimi e oltre (ovvero da 0,01 a 0,0000000001).
La necessità di una scala logaritmica è nata in un’epoca in cui ancora non esistevano i calcolatori elettronici. Tuttavia, anche se oggi i computer sono sempre più potenti, la scala di pH è rimasta nell’uso chimico per la sua estrema comodità nello spiegare cosa accade nei sistemi complessi.

Il pH e l’acidità

Come detto poco sopra, la concentrazione di ioni idrogeno in una soluzione è misurata tramite il pH: questa scritta non è un acronimo, ma un’operazione matematica. Esplicitandola la si può scrivere anche come:

-log10[H+]

una parolaccia che si legge cologaritmo in base dieci della concentrazione degli ioni idrogeno ed è tradizionalmente compresa tra 0 e 14 (anche se in teoria può avere valori più bassi e più alti di così).
Essendo un’operazione matematica e non un acronimo, le scritte “ph”, “Ph” e “PH” sono errate; è come voler scrivere una frazione usando il simbolo della percentuale invece della linea di frazione. Il valore neutro è 7, ed è il pH dell’acqua distillata a 25 °C; valori inferiori a 7 definiscono una soluzione acida, mentre valori superiori a 7 definiscono una soluzione basica o alcalina

Possiamo quindi dire che una soluzione è acida se il pH di tale soluzione è inferiore a 7, è basica o alcalina se il pH di tale soluzione è superiore a 7, è neutra se il pH di tale soluzione è uguale a 7. Il tutto dipende anche dalla temperatura: se si alza, il punto di neutralità si abbassa (ecco perché i saponi intimi non hanno un pH pari a 7, anche se sull’etichetta c’è scritto “neutro”).

Esistono varie sostanze capaci di cambiare il pH di una soluzione: semplificando molto si può dire che se una sostanza disciolta in acqua libera ioni idrogeno (aumentandone la concentrazione e abbassando il pH) è un acido; viceversa se una sostanza disciolta in acqua lega ioni idrogeno (diminuendone la concentrazione e alzando il pH) è una base (o alcale).
A seconda della facilità che ha la sostanza di legare o cedere ioni idrogeno si parla di acidi e basi forti oppure acidi e basi deboli: una base forte o un acido forte cambieranno il pH in maniera molto più accentuata di quanto lo possano fare un acido debole o una base debole. Esistono poi le cosiddette soluzioni tampone definite come soluzioni di acidi (o basi) deboli e il loro ione coniugato. (una base coniugata deriva dalla dissociazione dell’acido debole).

Queste soluzioni sono in grado di “tamponare” (ovvero resistere) a piccole variazioni di pH facendo in modo che la concentrazione di ioni idrogeno rimanga costante. Ovviamente ci sono dei limiti al potere tamponante, ma entro questi limiti il pH della soluzione è mantenuto praticamente costante. Questo concetto è fondamentale per capire la regolazione del pH del sangue, perché effettivamente il sangue è una soluzione tampone.


Il sangue, i polmoni, i reni

L’intervallo fisiologico di pH del sangue è compreso tra 7,38 e 7,42. Si parla di acidosi quando scende sotto i 7,35 mentre c’è un’alcalosi quando è superiore a 7,45.
Il corpo fa di tutto per evitare questi minimi sbalzi: in caso di variazioni le proteine possono cambiare forma, diventando inefficienti per qualsiasi loro funzione; il sistema nervoso può avere gravi problemi (si può arrivare a confusione, al coma o anche alla morte); possono avvenire squilibri elettrolitici (ad esempio può crescere troppo o diminuire troppo la concentrazione del potassio, minerale fondamentale per il funzionamento del cuore) e quindi portare anche aritmie. Ecco perché esistono degli efficientissimi sistemi di controllo, il primo dei quali, il più semplice, è dato dalla composizione del sangue stesso.
Come dicevo precedentemente, il sangue è una soluzione tampone perché ricco di composti che fanno sì che il pH rimanga costante. I protagonisti principali di questo controllo sono l’anidride carbonica (CO2) e il bicarbonato (HCO3–). Queste due molecole sono legate da una formula chimica:
Indipendentemente dai meccanismi, è importante sapere che è una reazione reversibile, ovvero è possibile anche partire dal bicarbonato e rifare le reazioni verso l’anidride carbonica: anzi, la reazione inversa avviene continuamente, stabilendo un equilibrio stabile tra i vari composti. Inoltre, per il principio di Le Chatelier, se in un sistema all’equilibrio aggiungiamo uno dei reagenti (ovvero uno dei composti scritti a sinistra), la reazione produce più prodotti (i composti scritti a destra), e viceversa.

Ed ecco come funziona questo tampone:

se per un qualunque motivo aumentano gli acidi (esercizio fisico, dieta ricca di proteine o di grassi, malattie…) aumenta la concentrazione di H+, quindi la reazione si sposta a sinistra e produce più anidride carbonica e acqua, di fatto eliminando gli ioni idrogeno in eccesso. Altri tamponi, che agiscono in maniera simile, sono le proteine (alcuni aminoacidi hanno la capacità di legarsi agli ioni idrogeno o di cederli) e i fosfati (molecole formate da fosforo e ossigeno, con una carica negativa molto forte che attraggono gli ioni idrogeno).

Ovviamente questo meccanismo non è sufficiente da solo: i tamponi sono limitati, una volta che una molecola ha reagito non è più utilizzabile. È quindi necessario che vengano prodotti nuovi tamponi di continuo.

Qui agiscono polmoni e reni. I polmoni sono gli organi deputati all’ossigenazione del nostro sangue. Con il respiro si fa in modo di caricare il sangue che passa negli alveoli di nuove molecole di ossigeno, scaricandolo al contempo delle molecole di anidride carbonica. Mentre è ormai conoscenza comune il fatto che l’ossigeno serva per sopravvivere, è importante sottolineare che anche la fine regolazione dell’anidride carbonica permette di rimanere in salute.

Come detto, se per un qualunque motivo aumentano i protoni nel sangue ne consegue una reazione chimica che va a formare anidride carbonica. Questa è in aggiunta a quella normalmente prodotta dal metabolismo cellulare, di conseguenza aumenta la frequenza del respiro, che porta a eliminarla più velocemente per ristabilirne i limiti. Allo stesso tempo, se il pH del sangue dovesse alzarsi per qualunque motivo (quindi se dovesse calare la concentrazione di protoni), la reazione polmonare sarebbe quella di rallentare il respiro, per scambiare meno anidride carbonica con l’esterno e aumentarne la concentrazione nel sangue. Di contro, alcuni scompensi respiratori possono causare acidosi o alcalosi. In caso di iperventilazione si eliminerebbe troppa CO2, avremmo quindi un’alcalosi respiratoria: per lo stesso principio di Le Chatelier citato prima, togliendo un reagente si spingono i prodotti a reagire tra loro, per riformare il reagente mancante, quindi si va a diminuire la concentrazione di ioni idrogeno. L’effetto opposto si ha con un’ipoventilazione, che elimina troppa poca anidride carbonica, causando un eccesso di ioni idrogeno, quindi un’acidosi respiratoria. I polmoni agiscono sulla regolazione nell’arco di minuti, ma anch’essi da soli non sono sufficienti, sia perché la ventilazione non dipende solo dai livelli di CO2 ma anche da quelli dell’ossigeno, sia perché c’è anche la parte destra della reazione scritta prima da soddisfare.
Anche i bicarbonati non sono infiniti, quindi vanno ripristinati, e a farlo ci pensano i reni.

Il rene è un organo molto complesso, il suo funzionamento dà del filo da torcere a ogni studente che voglia preparare un esame di fisiologia, cercherò di essere il più essenziale possibile. Il compito principale del rene è quello di filtrare il sangue in modo che in circolo rimangano i nutrienti mentre gli scarti possano essere eliminati con le urine. È formato da una serie di tubi (tubuli) che si uniscono a formare l’uretere, che sfocia nella vescica.
La pulizia del sangue avviene in tre fasi: filtrazione, in cui il sangue viene come setacciato grossolanamente; secrezione, in cui alcune sostanze passano dal liquido peritubulare (ovvero il liquido nello spazio intorno al tubulo renale, non collegato con l’esterno del corpo, che poi torna nel circolo sanguigno) al lume tubulare (ovvero lo spazio che poi si collegherà all’uretere e quindi all’esterno); riassorbimento, in cui le sostanze vengono riprese dal lume tubulare per finire nel liquido peritubulare.
Le cellule renali, in tempi che vanno nell’ordine di grandezza di ore o giorni, attuano le seguenti azioni:

1. secernono ioni idrogeno, quindi fanno in modo che il pH del liquido peritubulare non diminuisca; 
2. riassorbono bicarbonato, portandolo nel liquido peritubulare facendolo così rientrare nel circolo sanguigno;
3. producono nuovo bicarbonato, mandando anche questo nel liquido peritubulare.

In tutto ciò, gli ioni idrogeno vanno a finire nelle urine, e nonostante esistano dei tamponi a base di fosfati anche lì, le urine risultano sempre molto più acide del sangue (generalmente intorno a pH 5,5 e il limite minimo è comunque di 4,5). In caso di acidosi metabolica la diminuzione di pH è data da ragioni diverse dall’aumento della CO2, ad esempio a causa di un diabete. I polmoni reagiscono come detto sopra fino ad arrivare al loro limite possibile, il grosso del lavoro lo fa il rene, secernendo più ioni idrogeno e riassorbendo e producendo più bicarbonato. In caso di alcalosi metabolica il pH è aumentato per cause diverse dalla diminuzione di CO2, per esempio l’ingestione eccessiva di bicarbonato di sodio. Anche qui i polmoni fanno quello che possono e il rene reagisce limitando il riassorbimento, la produzione di bicarbonato e la secrezione di ioni idrogeno.
Da quello che è stato detto finora, è ovvio che il mantenimento del pH dipende dalle concentrazioni di anidride carbonica e di bicarbonato. I valori ideali sono mantenuti quando la concentrazione di bicarbonato è venti volte la concentrazione dell’anidride carbonica (questo valore può essere calcolato tramite l’equazione di Henderson – Hasselbach, che vi risparmio).

Quando i polmoni e i reni lavorano insieme senza nessun problema, questo rapporto è mantenuto costante. In caso di acidosi, aumenta l’anidride carbonica o diminuisce il bicarbonato, quindi il rapporto è più basso; in caso di alcalosi, aumenta il bicarbonato o diminuisce l’anidride carbonica, quindi il rapporto è più alto.

In conclusione, possiamo dire che, salvo patologie che impediscano il normale funzionamento di polmoni e reni, o magari eccessi estremi di acidi (come nel diabete) o di basi (come assumendo troppo bicarbonato), il pH del sangue è costante e perennemente regolato, senza possibilità di sbavatura. Assumere acidi organici come grassi o proteine con la dieta non fa variare il pH del sangue, perché i meccanismi spiegati lo impediscono. Allo stesso modo assumere minerali alcalinizzanti con frutta e verdura non ha effetti, perché i polmoni e i reni lavorano per annullarli. 

Non amo dire che l’uomo è una macchina perfetta, perché non è vero (e per ulteriori implicazioni ontologiche di questa frase), ma di certo è una macchina molto complessa e ciò che facciamo tutti i giorni senza fatica, sopravvivere, è in realtà il frutto di milioni di anni di evoluzione che ha portato all’unione di meccanismi sopraffini. Da biologo rimango affascinato, come un appassionato d’arte davanti a un capolavoro, dalla splendida complessità che ogni giorno vive dentro di noi, e di cui non ci rendiamo nemmeno conto.

Giuliano Parpaglioni, Biologo Nutrizionista.


Approfondimenti: 

Acido e Base: l’evoluzione di un significato (1° parte).

Acido e Base: significati ed implicazioni da Brønsted-Lowry a Lewis (2° parte).




Bibliografia:

Stanfield, Germann – Fisiologia – Terza edizione EdiSES 2011, pp. 556-64

Ringraziamenti:

Ringrazio per la consulenza Pellegrino Conte, professore associato di chimica agraria all’Università degli Studi di Palermo.
Devo a lui l’accuratezza della prima parte del post. Qualsiasi errore, imprecisione o eccessiva approssimazione è da attribuire solo a me.

53 commenti:

  1. Bravo Parpy! Qualche giorno potremmo anche parlare del PRAL, visto che un po' di persone iniziano a citarlo a sproposito, e spiegarlo. :)

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  2. Ci tengo a precisare che il mio scritto comprende tutto fino ai ringraziamenti. Il fatto che sia dopo la firma può far pensare che sia una parte scritta da Salvo, ma anche quella è mia: sono l'unico responsabile di eventuali castronerie presenti nel post

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    1. Che ci siano i sistemi tamponi per mantenere il sangue al giusto pH è ovvio, altrimenti saremmo tutti morti, ma la domanda è se mangiando alimenti che non tendono ad acidificare, questi sistemi tampone non intervengono, o almeno lo fanno solo in parte, giusto?
      in questo caso si può affermare che quindi c'è un mino dispendio energetico generale?

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    2. i sistemi tampone intervengono 24 ore su 24, 7 giorni su 7, 365 giorni l'anno. Mangiare alimenti contenenti alcuni minerali (come i legumi), alcalinizza, quindi i sistemi tampone riequilibrano il tutto evitando l'innalzamento del pH. Mangiare altri alimenti ricchi di aminoacidi solforati come alcuni tipi di carne acidifica, ma i sistemi tampone agiscono prontamente per tenere il pH costante ed evitarne l'abbassamento. Fare uno scatto di 1 minuto il più veloci possibile per non perdere l'autobus acidifica perché produce acido lattico, ma i sistemi tampone agiscono e non cambia nulla. È una funzione costante dei reni e dei polmoni, non può essere spenta, e questa è una gran fortuna.

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  3. Ottimo articolo. Solo un paio di curiosità: mi associo, a cosa serve il PRAL? Su my personal trainer evidentemente ne è stato travisato il significato http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/PRAL-alimenti-alcalinizzanti.html

    Inoltre - cito dall'articolo di Parpaglioni - "se per un qualunque motivo aumentano gli acidi (esercizio fisico, dieta ricca di proteine o di grassi, malattie…) aumenta la concentrazione di H+, quindi la reazione si sposta a sinistra e produce più anidride carbonica e acqua, di fatto eliminando gli ioni idrogeno in eccesso. Altri tamponi, che agiscono in maniera simile, sono le proteine (alcuni aminoacidi hanno la capacità di legarsi agli ioni idrogeno o di cederli) e i fosfati (molecole formate da fosforo e ossigeno, con una carica negativa molto forte che attraggono gli ioni idrogeno)."
    Abbiamo detto che non esistono alimenti alcalinizzanti o acidificanti, ma acidi e basici sì, naturalmente.
    Dalla parte citata mi sembra di capire che una dieta ricca di proteine induce un cambiamento momentaneo di pH che però viene subito ripristinato dai sistemi tamponi, ecc... E' allora corretto dire che taluni alimenti provocano l'escrezione di calcio e bicarbonati, come si legge spesso in giro, per tamponare l'eccesso di alimenti proteici? Questa cosa non l'ho mai capita fino in fondo anche dalla letteratura contrastante (studi su osteoporosi, ad esempio). Tempo fa, se ben ricordo, si commentava qui sul ruolo non tanto delle proteine quanto del sale (esempio: parmigiano).

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    1. riguardo al PRAL, che io sappia il primo lavoro è questo http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7797810. In pratica è l'indice di quanto, un dato alimento, cambi il pH delle urine. Applicazioni per le urolitiasi e per l'osteoporosi sono ancora in discussione (come dice Salvo qui sotto).

      Riguardo l'acidità: senza i sistemi tampone (che agiscono in una frazione di secondo) anche muoversi acidificherebbe il sangue, figuriamoci mangiare aminoacidi. Il bicarbonato è uno ione negativo, come tale può legare minerali con carica positiva (come il calcio), ma il calcio non è prelevato dalle ossa per produrre bicarbonato, quindi la cosa non regge.

      Confermo il ruolo del sale: nel rene il calcio è riassorbito, se c'è molto sale però gli ioni sodio competono per il trasportatore, così il riassorbimento è minore e se ne perde un po' di più nelle urine, se già se ne assume poco la cosa diventa importante.

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    2. Tutto chiaro... purtroppo gira sempre la storia soprattutto sul latte 'strozzino di calcio' e balle del genere. Sarebbe utile invece soffermarsi sul ruolo del sale.

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    3. Cribbio... "il bicarbonato è uno ione negativo"... spero che Rino Conte non legga mai questo mio commento :-D
      ERRATA CORRIGE: il bicarbonato è UN COMPOSTO con carica negativa

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    4. Hai affossato il bicarbonato relegandolo a semplice ione perché sei ka$ta!
      ;)

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    5. L' ERRATA CORRIGE è sbagliata.
      Il bicarbonato *è* uno ione proprio perché ha una carica (negativa o positiva che sia; negativa in questo caso). Il fatto che sia anche un composto non ne cambia la natura.
      Occorre una (ERRATA CORRIGE)^2 .

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    6. Ecco, oltre a confermare la mia ipotesi sul complotto di Giuliano, ho imparato una cosa nuova: ero convinto che gli ioni fossero solo molecole ed un composto non potesse esserlo. Questo sito è fantastico, mi fa apprendere un sacco di cose.
      :P

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    7. e io ero convinto che gli ioni fossero atomi carichi positivamente o negativamente, non molecole cariche. Non mi verrebbe mai in mente di chiamare "ione" una proteina carica negativamente

      Bon, vado a ripassare chimica.

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    8. Sì, in effetti il bicarbonato è uno ione poliatomico, come studiato dal buon vecchio Silberberg ;)

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    9. vabbeh, abbiamo capito che vado meglio in fisiologia che in chimica. Sigh.

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    10. Capita anche ai migliori ;)

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    11. Non mi verrebbe mai in mente di chiamare "ione" una proteina carica negativamente

      Probabilmente perché una proteina, nella sua complessità, non può non portare una carica (probabilmente molte di più, con i gruppi liberi -COOH e/o -NH2 ionizzabili). Specificarlo, sarebbe semplicemente ridondante, e non serve precisare una cosa ovvia. Sarebbe un po' come ricordare che i pesci sono animali acquatici.

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  4. una dieta ricca di proteine induce un cambiamento momentaneo di pH che però viene subito ripristinato dai sistemi tamponi

    I sistemi tampone servono proprio a questo, qualsiasi variazione (anche se non fosse momentanea) del pH viene subito corretta. Se mangiassimo un barattolo di bicarbonato si metterebbero subito in moto i sistemi tampone per ripristinare l'equilibrio reso "basico" dal bicarbonato ma una quantità così grande di bicarbonato non sarebbe bilanciabile agevolmente e, con molta probabilità, il pH resterebbe basico per più tempo determinando un'alcalosi metabolica che dopo poco (qualche ora) diventerebbe un rischio per la vita.
    Per questo ho scritto (nella mia introduzione) che, se fosse vero che un alimento riuscisse ad alcalinizzare il sangue, sarebbe tossico, forse letale, è possibile alcalinizzare o acidificare ma sono due le vie d'uscita: o i sistemi tampone riportano tutto nella norma o (se non riescono o non sono sufficienti o per esempio la persona avesse una patologia) si entrerebbe in uno stato metabolico tossico (recentemente una ragazza ha assunto molto bicarbonato a scopo "sportivo" ed è finita in rianimazione).

    Il PRAL è un altro argomento (abbastanza complesso) ma riguarda le sostanze che potenzialmente (la sigla PRAL significa proprio questo "carico potenziale renale di acidi") arrivano al rene dove avvengono gli scambi tra le sostanze da "espellere" e quelle da mantenere in circolo. Sembra (non è del tutto chiaro e nemmeno dimostrato) che un eccesso di prodotti inorganici ottenuti dalla digestione (fondamentalmente sali minerali) di tipo acido (fosforo ad esempio) possano essere equilbrati dal calcio prelevato dalle ossa (quindi predisporre all'osteoporosi ma ribadisco che non è così certo che questo succeda, anzi, ci sono prove che non succeda per niente).

    Oltre a questo, è abbastanza ovvio pensare che servirebbero mesi di alimentazione "acida" (da questo punto di vista, dei residui renali) per mobilizzare tanto calcio da creare un danno osseo.
    Anche per questo molti "seguaci" della dieta alcalina sbagliano, per valutarne i risultati misurano il pH delle urine che però con il pH del sangue non c'entra nulla.
    Ma allora, invece di dieta alcalina o strani ragionamenti, non sarebbe più "logico" (ed economico) seguire il semplice e saggio consiglio che sentiamo da decenni: "mangiare variando, preferendo vegetali e frutta"?
    :)

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    1. Perfetto. Eheheheh, alcuni consigli (che potrebbero essere letti come quelli della 'nonna') sembrano ormai superati e non tirano come le moderne invenzioni in campo alimentare.
      Per cui grazie per l'ottimo lavoro e buon proseguimento :)

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  5. "secernono ioni idrogeno, quindi fanno in modo che il pH del liquido peritubulare non diminuisca"

    Ma gli ioni idrogeno non tendono invece a far diminuire il pH (far diventare la soluzione più acida)?

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    1. se gli ioni H+ sono secreti vuol dire che passano dal liquido peritubulare al lume tubulare, quindi si evita che aumenti la loro concentrazione nel liquido peritubulare, ovvero si evita che si abbassi il pH. Quindi il pH non diminuisce, perché la concentrazione di ioni H+ non aumenta

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  6. Scusate la domanda da ignorante... sarebbe sensata una dieta alcalinizzante accompagnata ad una attività acidificante. O viceversa.
    Avrebbe l'effetto di favorire il riequilibrio o di incasinare le cose interferendo con i meccanismi fisiologici?

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    1. non avrebbe alcun effetto nella vita reale. Ogni insulto all'equilibro acido base, sia esso derivato da dieta, attività fisica o farmaci, è prontamente compensato dai meccanismi descritti - salvo eccessi o patologie - nel minor tempo possibile

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  7. Grazie mille, doc... mi serviva un ripasso generale sul pH sanguigno e i sistemi tampone per il test di medicina!!! :D

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  8. Ottimo articolo, grazie!! Tra l'altro, essendo io ignorante in chimica, ho sempre comunque avuto un dubbio forse banale riguardo la dieta in questione: al di là del funzionamento del nostro corpo che crea l'equilibrio in maniera così complessa ed efficiente, comunque se io ingerisco un alimento, acido o basico che sia, non viene attaccato dai succhi gastrici che, a quanto ne so, sono acidi? Quindi posso anche mangiare dieci chili di verdura al giorno, ma sempre lì finiscono...o sbaglio? :-)

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    1. ni.

      Se mangi qualcosa, sicuramente passa per i succhi gastrici che sono acidi, ma a seconda di quanto ne mangi e di quanto quella sostanza è un acido o una base forte, il risultato è diverso. Bere soda caustica o acido cloridrico è sicuramente dannoso, anche in quantità moderate: a quel punto non importa che lo stomaco sia acido, non importa che abbia del muco protettivo, la chimica è troppo forte. Bere grosse quantità di bicarbonato di sodio può essere dannoso per l'equilibrio acido base (quindi causare danno sistemico) perché molto bicarbonato può arrivare al sangue, ma è di esperienza comune che bere un bicchiere con un cucchiaino di bicarbonato per un'eventuale acidità di stomaco non causa problemi.

      Ovviamente gli acidi dei succhi gastrici arrivano all'intestino ma... il pH dell'intestino è basico! Influiscono i succhi pancreatici e la bile. il pH del sangue è attaccato da ciò che arriva nel sangue (ioni idrogeno, aminoacidi, acidi grassi...) non da ciò che arriva nello stomaco, perché nel tubo digerente le regole sono diverse, e solo con attacchi molto forti si ha un'influenza avvertibile.

      Poi ovviamente, Salvo, se c'è da correggere correggi eh

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    2. Quindi posso anche mangiare dieci chili di verdura al giorno, ma sempre lì finiscono...o sbaglio?

      Giuliano, hai detto bene ma basti ricordare che già in bocca il pH di un alimento è diverso dall'originale, in tutto il suo percorso le variazioni sono continue fino ad arrivare ai succhi pancreatici e biliari, quando l'alimento è ormai scomposto e del suo pH originale non è rimasto nulla. La "dieta alcalina" è una bufala proprio per questo, dall'inizio (digestione) alla fine (sistemi tampone) non sta in piedi neanche un po'.

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  9. Salve,
    leggo spesso questo blog. Poichè tratta di medicina ho pochi argomenti con cui commentare i post, ma stavolta da chimico mi sento tirato in causa. Scriverò quindi dei miseri suggerimenti con il solo scopo di pulire i discorsi, e chiarire alcune lacune logiche, scusate se talvolta cado nella pignoleria.

    1) "ciò avviene unicamente nelle soluzioni acquose, in quanto nei sistemi non acquosi non è possibile trovare lo ione idrogeno disciolto". Sostituirei UNICAMENTE con MAGGIORMENTE, visto che la dissociazione eterolitica che produce H+ successivamente solvatato si può trovare pure in soluzione concentrate di HF oppure H2SO4.

    2)"soluzioni tampone definite come miscele di un acido debole e della sua base coniugata". Manca la metá. Pure come basi deboli e del loro acido coniugato. Sostituirei con: Soluzioni tampone definite come soluzioni di acidi (o basi) deboli e il loro ioni coniugato.

    3) Nella reazione CO2 a HCO3- sostituire le frecce con doppie frecce antiparallele che indicano appunto un equilibrio, condizione necessaria per poi parlare del principio di Le Chatelier.
    Consiglio pure di chiarire sin dal inizio l'effetto non solo l'aggiunta di reattivo ma pure la sottrazione.

    Scusate per le pulci, spero siano utili.

    Giacomo

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    1. Ciao Unknown, grazie mille per i suggerimenti. Quando ho scritto l'articolo la prima parte era un casino, come messo in coda ho chiesto una consulenza per chiarire in concetti che, evidentemente, sono anche così troppo semplificati. Quindi sì, se non appesantiscono troppo il testo come nel punto 1 io ci sto. Al punto 2, anche lì il problema era semplicemente una mia semplificazione, effettivamente la tua correzione ci sta.
      Al punto 3 invece non so... se è sicuramente corretto quello che dici, è anche vero che "scrivo nel testo" le frecce inverse:
      Indipendentemente dai meccanismi, è importante sapere che è una reazione reversibile, ovvero è possibile anche partire dal bicarbonato e rifare le reazioni verso l’anidride carbonica: anzi, la reazione inversa avviene continuamente, stabilendo un equilibrio stabile tra i vari composti

      A rigor di formula hai ragione, ma non so se è disponibile il carattere per la doppia freccia...

      Per la sottrazione... hai ragione, ma per chiarezza ed evitare di appesantire il testo con parentesi o frasi troppo lunghe (che non sono concetti scontati e banali per tutti) forse preferisco accennarlo più avanti, come è ora.

      SALVO potresti fare le correzioni? Grazie

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    2. ERRATA: per chiarire in concetti che
      CORRIGE: per chiarire i concetti che

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    3. Correzioni fatte, la terza no, non ho idea come realizzare la doppia freccia...
      Grazie.

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    4. Può essere utile ?

      in alternativa ci sarebbe il latex.

      Male che vada si può realizzare la formula con word, farne uno screenshot e mettere nell'articolo l'immagine ricavata.

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    5. @Salvo, angolo della pedanteria: visto che hai corretto con i pedici e gli apici la reazione chimica mettendoci un'immagine... ehm... ci sarebbe quel - in HCO3- che va in apice come il + di H+ :-D

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    6. ma con minore uguale maggiore? < = > <= cosi' per intenderci

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    7. Mi sembra sia uno dei due caratteri Unicode con codice esadecimale 21C4 (⇄) o 21CC (⇌), a vostra scelta. In HTML 5 può essere introdotto direttamente oppure usando la scrittura di entità con il prefisso &#x, il codice e un punto e virgola finale (la soluzione più pratica dipende dalla codifica utilizzata: ho verificato che questa pagina è in UTF-8 e quindi si può semplicemente inserire il carattere prendendolo da Mappa Caratteri).
      Scegliendo il suggerimento di yos, i caratteri possono essere ottenuti in word scrivendone il codice, selezionandolo e usando Ctrl-X.

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  10. ci sarebbe quel - in HCO3- che va in apice come il + di H+

    Lo metto, è che facendolo con Word lo inserisce come apice dell'O e non del 3...ma spero si capisca.

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  11. Forse Salvo è troppo giovane per ricordarsi una particolare malattia che veniva riportata sui libri, la "Milk-alkali syndrome" (io non ne ho mai visto un caso).
    Decenni fa, prima dell'invenzione degli antiacidi gastrici a base di magnesio e calcio, la gente curava il mal di stomaco col bicarbonato e col latte. Quando si esagerava con le dosi e la durata della cura, poteva verificarsi un aumento del calcio nel sangue e la comparsa di alcalosi metabolica.
    Poi, con l'invenzione di H2-antagonisti e degli inibitori di pompa, non se ne è più sentito parlare.
    Incuriosito dal post di Salvo, ho ricercato oggi la sindrome sul web, ed ho scoperto che è ricomparsa. Probabilmente per la mania di "integrare" la dieta con calcio, vitamine, et similia.

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  12. Forse Salvo è troppo giovane per ricordarsi una particolare malattia che veniva riportata sui libri, la "Milk-alkali syndrome" (io non ne ho mai visto un caso).

    Non la conoscevo ma poi l'ho studiata dopo una segnalazione in un commento di qualche mese fa (per questo dico che con questo blog cresco anche professionalmente). Grazie per il "giovane" comunque. :)

    ho ricercato oggi la sindrome sul web, ed ho scoperto che è ricomparsa.

    Non solo ma sono descritti casi (io l'ho scoperta così) di "sindrome latte-alcali" da eccessivo uso di tamponanti gastrici (i comunissimi "sciroppi" o gel" per la gastrite...), in particolare ci sono alcuni casi in gravidanza. :)

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  13. ne avevi gia' parlato, ma e' sempre bene ribadire, un grazie a Giuliano per l'articolo

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  14. Domanda da ignorante: la mattina farsi un bicchiere di acqua calda e un limone spremuto, spremuta d'arancia, tazzina di caffè e 2 banane che effetto ha sul corpo

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    1. che effetto ha sul corpo

      Una buona colazione.
      Il "bicchiere di acqua calda e limone spremuto" non ha nessun effetto particolare, tranne a lungo andare (se non si pulisce subito la bocca) creare i presupposti per dei danni alla dentatura.

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  15. @salvodigrazia può darmi un suo parere su questi due studi?http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25592007. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26098484

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    1. Aspettando Salvo rispondo anche io, che ho scritto l'articolo.

      1) nessuno ha mai messo in discussione il fatto che esistano alimenti acidi o basici, è lapalissiano, basta mettere a contatto un bicchiere di latte con una cartina tornasole e si noterà il cambio di colorazione
      2) quanto detto non vuol dire che la relativa acidità o basicità di un alimento sia in grado di intaccare l'equilibrio acido/base del corpo: come detto nell'articolo, abbiamo dei tamponi che lavorano proprio per evitarlo
      3) non ho l'accesso agli studi, posso leggere solo l'abstract, quindi mi rimangono i dubbi espressi in altri lidi (riporto):

      Esistono moltissimi studi scientifici riguardanti il pH del sangue, la dieta alcalina e gli alimenti acidi e basici, ma in letteratura non sono riuscito a trovare un solo studio che soddisfacesse bene queste due condizioni:
      a) lo studio dovrebbe dare una definizione precisa di cosa intende per acidosi metabolica, con dei riferimenti di pH esatti;
      b) lo studio dovrebbe dimostrare, almeno in bibliografia, il nesso causale tra l’abbassamento di pH (nei limiti definiti, come detto sopra) e l’insorgenza di una patologia, curabile attraverso l’innalzamento del pH tramite alimenti. Sottolineo, se ce ne fosse bisogno, che correlazione non implica causalità.


      4) aggiungiamo che si parla di alimenti acidi, non di alimenti acidificanti. Presumo quindi che il limone non sia compreso tra i basificanti ma tra gli acidi. In ogni caso, una dieta ricca di prodotti animali e scarsa di prodotti vegetali (come da definizione - ribadisco che non ho accesso ai lavori interi) sembrerebbe essere, secondo questi studi, collegata all'ipertensione e all'osteoporosi. Non mi pare una gran rivelazione.

      5) di contro, posso linkarti due review interessanti
      http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20717017
      On the basis of recent findings, consuming protein (including that from meat) higher than current Recommended Dietary Allowance for protein is beneficial to calcium utilization and bone health, especially in the elderly. A high-protein diet with adequate calcium and fruits and vegetables is important for bone health and osteoporosis prevention.

      http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22081694
      Key teaching points: Measurement of an acidic pH urine does not reflect metabolic acidosis or an adverse health condition. The modern diet, and dairy product consumption, does not make the body acidic. Alkaline diets alter urine pH but do not change systemic pH. Net acid excretion is not an important influence of calcium metabolism. Milk is not acid producing. Dietary phosphate does not have a negative impact on calcium metabolism, which is contrary to the acid-ash hypothesis.

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  16. può darmi un suo parere su questi due studi?

    Studio 1:

    Scadente come metodo (la dieta è stata rilevata con questionari, bassa significatività, studio non randomizzato) e molto probabilmente risultati che non dimostrano nulla. Gli alimenti considerati "acidificanti" sono quelli come la carne, i grassi, i carboidrati ecc..., quelli "alcalinizzanti" sono frutta, verdura, cereali, ecc...
    Qui mi sa che fanno lo stesso errore fatto in altri, cioè confondere causa ed effetto.
    Il fatto che ci sia una più alta incidenza di ipertensione nei soggetti che mangiano carne, grassi e pasta rispetto a quelli che mangiano verdura e cereali, è un fatto ovvio o la prova che esiste una "dieta alcalina"?

    Studio 2:

    Ripropone ciò che ipotizzano quelli che hanno studiato il PRAL (carico potenziale renale di acidi, ne ho parlato nell'articolo sulla dieta alcalina): un aumentato carico renale di acidi aumenterebbe la perdita di calcio osseo (che è un dato anche logicamente plausibile). Questo studio dice che questa "perdita di osso" esiste e ne smentisce altri (che hanno numeri molto più importanti, qui sono state studiate poche donne e sempre con questionario che non è il massimo), quindi direi non conclusivo. L'esistenza e l'importanza del PRAL è ancora discussa (e non c'entra con la dieta alcalina o gli alimenti alcalinizzanti, si parla di urina e funzioni del rene fondamentalmente sulle ossa).

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  17. quando non si vuole capire non c'è prova che tenga...
    Salvo di Grazia, ti auguro buona fortuna. :-)

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  18. @salvodigrazia questa "esperta" di alimentazione afferma che l'uomo non è carnivoro per diversi motivi anatomici, ad esempio per l'assenza di artiglia e per i canini non sviluppati. Continua dicendo che lo stomaco di un essere umano ha un'acidità più bassa rispetto ad un carnivoro (un animale ad esempio). Ma ha senso ciò che dice? Ecco il link del video: https://youtu.be/OWlrHNHuzwM

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    1. Sono le teorie che si trovano in qualsiasi sito di estremisti vegetariani/vegani. Nessuna plausibilità scientifica, sono ipotesi basate su opinioni personali. Gli scimpanzè possono essere paragonati anatomicamente agli uomini (senza artigli, pochi canini, ecc...)? Bene, sono onnivori. Chiuso. Ciao.
      :)

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    2. la dottoressa ha un attestato di partecipazione a "la terapia nutrizionale del metodo Gerson". Direi che non c'è altro da aggiungere.

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  19. Grazie per questo articolo molto interessante e preciso dal punto di vista chimico in ogni caso. Senz'altro è bene mettere alla gogna certi fondamentalismi alimentari come quello della "dieta alcalina" del dott. Young, però mi sembra che mangiare cibi meno acidificanti come insaccati, carni, grassi di origine animale, zucchero etc., ovvero perlomeno ridurne la quantità, e quindi utilizzare cibi più alcalinizzanti per periodi più lunghi, possa senz'altro apportare maggiori benefici allo stato di salute. Per cui, scusatemi, ma parlare di bufala, a meno che questa definizione si riferisca strettamente legata alla sunnominata dieta di Young, mi sembra eccessivo: un'alimentazione più alcalinizzante come stile di vita, anche per la presenza di vitamine e di sali minerali, mi sembra più salutare aldilà dei quasi perfetti meccanismi tampone dei nostri organismi.
    D'altronde lo affermate indirettamente anche voi quando scrivete: “Qualcuno che ha seguito questa "dieta" riferisce miglioramenti evidenti ed un migliore stato di salute: probabilmente non pensa al fatto che non è la "bizzarra" dieta alcalina a farlo stare meglio ma la maggiore attenzione a ciò che si mangia evitando inoltre alimenti grassi e pesanti.”

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    1. È proprio il parlare di "acidificante" e "alcalinizzante" che è una bufala. Gli insaccati, le carni rosse, lo zucchero... non sono acidificanti, non acidificano un bel tubo. Così i vegetali non sono alcalinizzanti. Indubbiamente mangiare più alimenti di origine vegetale invece che di origine animale ha effetti positivi sull'organismo, ma non c'entra niente con l'acidificazione, ed ecco perché la "dieta alcalina" è e rimane una bufala.

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